dimanche 22 janvier 2006
Rillauds, rillettes et confits

Nos expériences gastronomiques régionales continuent avec les rillauds (ou rillaults ; tiens word ne connaît ni l’un ni l’autre, bouh). Ces morceaux de porc, qui sont cousins des rillettes (du Mans ou de Tour, je n'entrerai pas dans la polémique) mais ressemblent plutôt à des gros lardons, sont en effet une spécialité régionale. Nous avons donc acquis une boîte de rillauds, chez la comtesse s’il vous plaît (du Barry, rue de la Roë), tant qu’à faire, hein. Et par un moche dimanche d’hiver, on s’est dit qu’il était temps de travailler notre culture et on les a ouverts (ouah ça rime).

Les rillauds de la comtesse

J’ai été très surprise par le goût ; selon moi ça ressemble beaucoup plus à du confit de canard, que j'ai l'habitude de manger, qu'à des rillettes ou des lardons. Je suis donc allée faire un tour sur la toile pour savoir comment sont fabriqués le confit de canard et les rillauds et voir si les recettes ont des points communs (je ne devrais peut-être pas dire ça, je devrais savoir comment on fait du confit de canard, moi, fille, petite fille, nièce, etc. de gersoise, mais je pense que de toute façon je me suis irrémédiablement discréditée lorsque j'ai avoué être incapable de reconnaître l'arrière et l'avant d'un poulet (mort hein parce que vivant c'est facile faut pas abuser non plus :-) ) maman si tu me lis euh, j’apprendrai un jour promis).

Confit de canard gersois ; le gers c'est bon, mangez-en !

Et tout s’explique : les rillauds sont confits dans la graisse, exactement comme le canard confit. La définition de confire ou du confisage est assez large, mais pour la viande en gros ça signifie « faire cuire longtemps dans sa propre graisse ». Cette cuisson longue casse les liaisons faibles existant entre les protéines de la viande, ce qui permet aux protéines, qui sont des longues chaînes, de glisser les unes par rapport aux autres et donne l’aspect fibreux (bon en résumé de chez résumé piqué ici). Mais alors il y a quelque chose que je ne comprends pas : les rillettes, apparemment, sont exactement la même chose que les rillauds, mais cuites plus longtemps, et pourtant elles n'ont pas ce goût particulier de confit. Si quelqu’un a une idée, ne vous gênez surtout pas ! (M. Hervé This, si vous passez par là ça serait super sympa de répondre :-) ).

Bon, ça m’a donné faim tout ça. Ah chouette il en reste pour ce soir ! Ah oui parce que j’ai quand même oublié de vous dire l’essentiel : les rillauds c’est vachement bon !! (avec des pommes de terre et de la raclette cela dit c’est pas génial pour le régime sans cholestérol ; madame la comtesse (enfin la dame du magasin en fait mais elle ressemble tout à fait à l'idée que je me fais d'une comtesse) nous avait conseillé d’accompagner avec une salade verte ; je pense que c’est plus sage, effectivement. Hips !
 
écrit par Marianne le 22.1.06 | Permalien |


8 Petits mots :


  • A 22/01/2006 21:30, Anonymous p'tit k

    Marianne, il faut essayer les minis rillauds à l’apéro (un coteau du Layon ou de l’Aubance), ça change des sempiternelles cacahuètes.

     
  • A 23/01/2006 09:34, Blogger Ardente

    Vi à l'apéro. Et puis teste chez Noël Amiot (Centre Grand Maine ou rue Saint Lazare dans la Doutre) ils sont artisans... pas comme la Comtesse !

     
  • A 23/01/2006 16:12, Anonymous David, Angevin !

    Les rillauds, il faut les acheter chez ton charcutier. Froid en entrée c'est très bon aussi.
    Dans les fêtes de villages, ça se vend chaud... c'est très bon !
    Mais mauvais pour les artères !

     
  • A 23/01/2006 17:22, Blogger Marianne

    On les a finis à midi et on s'est disputé le dernier morceau...

    Merci à vous pour les tuyaux et adresses ! Noël Amiot, je vais essayer de retenir ; à défaut j'essaierai peut-être le charcutier au coin de la rue... mais si je rentre dans sa boutique ça risque d'être le commencement de la faim, tout a l'air succulent !

    Les fêtes de village oui, j'ai vu qu'il y a même des rillaudières où on en mange que ça, faudrait vraiment que je teste (autant profiter de ses artères tant qu'elles vont bien) !

     
  • A 26/01/2006 16:48, Blogger Ardente

    Et sinon, tu vas sur les marchés des fois ?
    Montplaisir, le dimanche, haut en couleurs (mais pas en rillauds, ou alors dans un tout petit coin !)
    Lafayette, savoureux, le mercredi et le samedi...
    J'aime bien y flâner !

     
  • A 27/01/2006 18:14, Blogger Marianne

    Bonjour Ardente,
    Alors tu es angevine aussi ? J'attends la suite de ton roman avec impatience.
    Pour répondre à ta question je vais très rarement au marché. Pourtant je suis très pour dans le principe :-) Mais je ne connaissais que le grand devant le palais de justice, pour lequel je n'arrive jamais à me lever, et lafayette est un peu loin pour aller à pieds.
    En fait je n'ai pas encore tous mes repères ici.
    Tu m'apprends qu'il y en a un le dimanche à montplaisir, ça me fait envie, j'irai certainement faire un tour ! C'est où exactement ?

     
  • A 28/01/2006 13:36, Blogger Ardente

    :)
    Je suis angevine oui.
    Tu trouveras le marché Boulevard Monplaisir, le boulevard qui part dezvant le Carrefour de Saint Serge et qui monte vers Saint Barthélémy. Attention il y a beaucoup de monde !
    Et il y a plein d'autres choses à voir à Angers !
    Profite !

     
  • A 30/11/2014 16:16, Anonymous Anonyme

    ou bien les rillauds de Jacky le mardi et le vendredi matin le marché place Marcel Vigne à Angers, et les joues de porc confites... en salades http://marche-vendredi-angers.fr/specialites-angers-charcuterie-campagne/
    ernest