Les rillauds de la comtesseJ’ai été très surprise par le goût ; selon moi ça ressemble beaucoup plus à du confit de canard, que j'ai l'habitude de manger, qu'à des rillettes ou des lardons. Je suis donc allée faire un tour sur la toile pour savoir comment sont fabriqués le confit de canard et les rillauds et voir si les recettes ont des points communs (je ne devrais peut-être pas dire ça, je devrais savoir comment on fait du confit de canard, moi, fille, petite fille, nièce, etc. de gersoise, mais je pense que de toute façon je me suis irrémédiablement discréditée lorsque j'ai avoué être incapable de reconnaître l'arrière et l'avant d'un poulet (mort hein parce que vivant c'est facile faut pas abuser non plus :-) ) maman si tu me lis euh, j’apprendrai un jour promis).
Confit de canard gersois ; le gers c'est bon, mangez-en !
Et tout s’explique : les rillauds sont confits dans la graisse, exactement comme le canard confit. La définition de confire ou du confisage est assez large, mais pour la viande en gros ça signifie « faire cuire longtemps dans sa propre graisse ». Cette cuisson longue casse les liaisons faibles existant entre les protéines de la viande, ce qui permet aux protéines, qui sont des longues chaînes, de glisser les unes par rapport aux autres et donne l’aspect fibreux (bon en résumé de chez résumé piqué ici). Mais alors il y a quelque chose que je ne comprends pas : les rillettes, apparemment, sont exactement la même chose que les rillauds, mais cuites plus longtemps, et pourtant elles n'ont pas ce goût particulier de confit. Si quelqu’un a une idée, ne vous gênez surtout pas ! (M. Hervé This, si vous passez par là ça serait super sympa de répondre :-) ).
Marianne, il faut essayer les minis rillauds à l’apéro (un coteau du Layon ou de l’Aubance), ça change des sempiternelles cacahuètes.